動脈硬化症に基づく心血管疾患は、先進国において死亡原因のトップとされています。
私たちの食卓には、動物性食品や乳製品がよくならんでいます。
動物性油脂に含まれる飽和脂肪酸にはコレステロールが多く、摂り過ぎることによって血液中の悪玉コレステロールが増加します。
悪玉コレステロールが増え続けると、血液がドロドロになり、血管が塞がれて動脈硬化や高血圧、心臓病などの疾患が引き起こされる原因になってしまいます。
一方、植物性油脂に多く含まれる不飽和脂肪酸には、この悪玉コレステロールを下げる効果があると言われています。
リノール酸やリノレン酸が属する多価不飽和脂肪酸の方は、過剰に取り過ぎた場合に悪玉コレステロールだけではなく善玉コレステロールまで下げてしまうと観察されていますが、オリーブオイルに含まれるオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）は、善玉コレステロールを下げることなく悪玉コレステロールのみに作用する働きがあります。

活性酸素による酸化を防ぐ“抗酸化”を普段の生活から心がけることで、肌の老化、がんなどの生活習慣病の予防につながります。 オリーブオイルには、老化の原因ともなる活性酸素を抑えてくれる抗酸化物質「ビタミンE」、「オレウロペイン」というポリフェノール類が含まれています。 また、「オレオカンタール」という成分は抗酸化作用・抗炎症作用があるだけでなく、アルツハイマー病の原因になるアミノロイドβタンパクのオリゴマー化を防いで、脳細胞の破壊を妨げてくれます。

オリーブオイルを多く含む食事によって、細胞は酸化に対して耐性を持ち、老化のスピードを遅らせる効果が認められています。 精製されていないオリーブオイルは、これらの物質が特に豊富で、癌の形成にも対応しうる強力な抗酸化作用を持っています。

食生活の変化とともに癌の発生は増加傾向にあります。
医療の進歩で死に至るケースは減少していますが、再発の危険性もある恐ろしい病気であると言えます。
そんな中、アメリカのラトガース大学とニューヨーク市立大学ハンター校の研究グループが抗がん作用のある食材として「オリーブオイル」を発表しました。
オリーブオイルの中でも、強い抗がん作用を発揮するのはエキストラバージンオリーブオイル。
「オレオカンタール」と呼ばれる成分が細胞の老廃物でいっぱいになったがん細胞の小胞を破裂させます。
がん細胞にオレオカンタールを塗布してから30分から１時間でがん細胞が死滅したことから、即効性の高いがん治療法として期待されています。

一般的にサラダ油と言われるサフラワー油や大豆油などの植物油は、リノール酸の含有量が多く、とり過ぎると、
悪玉のＬＤＬコレステロールだけでなく、善玉のＨＤＬコレステロールも減らして、
免疫力を低下させるという難点があります。 それに対し、オリーブオイルに70％以上も含まれるオレイン酸は、
ＬＤＬコレステロールを減らし、ＨＤＬコレステロールを増化させます。
また、活性酸素を減少させるポリフェノールも含まれているため、ＬＤＬコレステロールの酸化を抑えることができます。
それによって、血液がドロドロになるのを防ぎ、血管の若さを保ち、動脈硬化を予防します。

免疫力が低下すると、外部から侵入するウイルスや細菌に対する抵抗力がなくなり、風邪やインフルエンザにかかりやすくなったりと身体への不調をもたらします。
オリーブオイルに豊富に含まれるオレイン酸は、外部からの攻撃に対する免疫を強化していることが発表されています。
また、免疫力をアップするためには、ビタミンACEを同時に摂取することが重要です。
オリーブオイルは豊富なビタミンA・Eを含んでいるため、ビタミンCを多く含むレモンなどの食材と一緒にお召し上がりいただくことで免疫力アップにつながり、健康へと導いてくれます

糖尿病は生活習慣病とも言われ、食生活が多様化している現代では急速に増加しています。
欧米化した食生活が身近になって来ると、動物性油脂や糖分が和食に比べてどうしても多くなるため、日本人の糖尿病患者の増加は避けられません。
ギリシャクレタ島（地中海沿岸）に暮らす人々は、心臓病や動脈硬化、糖尿病などに代表される生活習慣病を患う人が少ないという研究結果が出ています。
また、WHO(世界保健機構)などの研究により、栄養学的に最もバランスのいい食事は地中海沿岸に位置する国々の食事様式と共通することが証明されています。
オリーブオイルを多く摂取する食事は、糖尿病治療の代替手段とされるだけでなく、疾患の発症を予防または遅延させるのに役立っています。

オリーブオイルは食べてすぐに消化器系によい効果が発揮されると疫学的研究および科学的データによって実証されています。
オリーブオイルは胃の運動を抑制する働きがあり、食べたものをゆっくりと十二指腸に送り込むことで満腹感を与えると同時に腸における栄養分の消化と吸収を助けます。
さらにオリーブオイルに含まれるシトステロールには、小腸によるコレステロールの吸収を防ぐ働きがあります。
食用油の中でもオリーブオイルは消化・吸収に優れた油脂であり、便秘や口臭予防にも効果的なお腹に優しいオイルなのです。

妊娠中や授乳中に摂取する油はオリーブオイルが良いとされています。
それは、子供の発育においてオリーブオイルが重要な役割を果たすからです。
オリーブオイルの成分の7割はオレイン酸。オレイン酸は、赤ちゃんが最初に口にする母乳の脂肪成分にも含まれており、免疫力を高め、悪玉コレステロールを減らす効果があります。
また発育途中の子どもにおいては丈夫な身体を作り、脳の発達を促進する効果があります。
大人になってから生活習慣病にならない基礎づくりに最も大事な栄養素です。

太陽光などの外部要因によって、皮膚でもフリーラジカル（活性酸素）が発生し、老化がスピードアップします。
人の細胞には、これらのリスクを抑制し、細胞の損傷を抑える機能があるのですが、オリーブオイルが持つ成分にも、それと同様の機能があります。
オリーブオイルは、ポリフェノールに加え、フリーラジカルに対抗して身体の酸化を抑制するビタミンE、および、ビタミンA、D、Kを多く含むため、
にきびや乾癬、脂漏性湿疹などの皮膚障害の治療を補うものと考えられています。