酸度とは、オイルの酸化の度合いのことを指します。

その値が小さいほど酸化していないと言えます。
例えば、酸度1％の場合100ｇのオリーブオイルのうち1ｇのオレイン酸（脂肪酸）が遊離（*1）しているということになります。

一度オリーブオイルにすると酸化はあまり進みませんが、オリーブの実は枝から採った瞬間に酸化が始まります。 オレイン酸はオリーブオイルの大切な成分ですが、遊離した状態だとオイルそのものの風味を損なってしまいます。

オリーブの実を摘み取ったらいかに早く採油するかがポイントとなるのです。

*1遊離・・・結合が切れること。